Home Made Sushi Venigar壽司醋

Home Made Sushi Venigar壽司醋

冰糖 1C
白醋 1C
Salt 1/2t

小火煮溶放涼

廣告
張貼在 Sushi壽司 | 發表留言

黃金香酥鴨

黃金香酥鴨-黎碧英
分類:Duck

光鴨一隻〈3斤=1800g〉
精鹽2~3T
花椒粒2T
2支蔥切5cm段略,拍碎以釋出更多風味
薑3片
酒1T
醬油3T
麵粉1/2杯
炸油2000cc

1. 平底乾鍋小火乾炒〈鹽+花椒粒〉炒至鹽的顏色微黃,倒入一個中型碗內,加蔥、薑、酒拌勻備用。
2. 用竹籤在鴨身刺一些小洞以利醃料容易滲入。
3. 鴨子洗淨修掉尾部及肚子裏多餘的脂肪,搽乾。用醃料抹全身並用力磨擦使入味。肚子裏再塞入醃料放冰箱冷藏1天;放在冰箱風口最冷的位置以保持新鮮。
4. 蒸之前先拍掉醃料。大火蒸至全鴨熟透〈2~3小時〉,用竹籤在鴨身與大腿之間刺入再拔出,流出血水就再蒸,若流出的透明的水表示熟了。
5. 蒸熟將肚內的醃料取出,風乾。〈冷氣出口、風扇、風口等〉。
6. 風乾後抹醬油再沾麵粉將表皮炸至金黃酥脆。

NOTE:
煙燻前先川燙以收緊鴨皮。
煙燻材料:木屑2C、紅茶葉1/2C、橘子皮或陳皮少許〈Optional〉
大炒鍋放鋁箔紙,煙燻材料,鐵網,鴨子加蓋以小火燻10min,翻面再燻至茶黃。煙燻後再蒸,蒸好再炸。
T大匙=15ml
t小匙=5ml
condiment:蔥白、甜麵醬。

張貼在 Duck鸭 | 發表留言

Four Happiness Bran Dough 四喜烤麩

分類:素食、Braise

Preparation time: 20 minutes
Slow cooking time: 45 minutes

225g烤麩
85g未煮過的生花生
115g竹筍切薄片
15g乾木耳
15g乾金針菜
1/2C滾水用來泡木耳和金針菇
1T老抽;深色醬油,鹹味較淡,用於上色
1t生抽;淡醬油,鹹度較高。
1T糖
1/4C紹興料酒
1/4C水
1T麻油
斜切蔥花和香菜碎裝飾

【備料】1/2C滾水用來泡木耳和金針菇15min至涼。
另用1/2C滾水煮花生10min瀝乾備用。
竹筍切0.2mm薄片,烤麩撕或切成2cm方塊。
木耳和金針菇瀝乾,水留用。木耳切掉根部,金針菇修掉一點尾巴。
【燉煮】除了麻油、木耳和金針菇以外,中華炒鍋放入全部材料、泡發的水及調味料以中火滾煮20min,至烤麩吸飽醬汁。再放木耳和金針菇煮10min。
盛盤,滴一點麻油;以蔥花和香菜碎裝飾。

※有的做法用乾香菇、白蘿蔔、紅蘿蔔、蓮子。
程安琪做法用:薑片、蔥。花生換成香菇。醬油3T糖1T水3C。其他步驟大致相同。
Resources: Red Cook-Kian Lam Kho

張貼在 Vegetarian素食 | 發表留言

All-Purpose Brine基本通用肉類醃液

此醃液可使雞肉豬肉更具風味且多汁
可製作1公升的醃液

1杯水
2大匙鹽或30g任一種鹽
1大匙砂糖
1顆蒜頭
1小匙黑或白胡椒粒
1片月桂葉
5~6支新鮮百里香
3杯冰水含大量冰塊
Steps:
1. 一杯水入sauce鍋煮至simmer;加鹽與糖煮至溶化。
2. 蒜頭壓碎加入鍋中。加黑胡椒粒、月桂葉、百里香煮至微滾後關火。加蓋泡20~30分鐘。
3. 醃肉之前加3杯冰水含冰塊;為了食物保鮮,醃液必需非常冰冷。
4. 醃液必需蓋過肉,可用重物壓住。醃液若不夠,可加倍製作醃液至所需的量。
Note1:
450g的肉要1小時才能入味。
因為此醃液很淡,所以整隻雞或大塊的豬肉需醃一夜至入味也不至於太鹹。
肉自醃液取出擦乾,放冰箱不加蓋使表皮乾燥,有助於烤出脆皮。顏色均勻,很漂亮。

Note2:蝴蝶式烤雞;全雞醃好取出用紙巾擦乾,修掉肚子及尾巴肥油〈雞油〉。脊椎骨用利剪剪掉,反過來用手掌壓平,撒點海鹽〈2撮〉和黑胡椒。雞皮抹油可切成半雞,半雞重900g以200℃烤70min,最後10min改250℃烤脆皮。其間要澆淋烤汁並旋轉雞肉使受熱平均。
可溶化雞油用來抹雞皮或煮湯。脊椎骨冷凍留著做高湯。
gravy做肉汁:烤盤留1T油+1T麵粉煮至混合,再加500cc高湯或水煮開,慢煮〈simmer〉幾分鐘並調味〈S+P〉。
2撮:以拇指食指抓一次鹽為一撮。

Resources:Rouxbe

張貼在 Brine醃液 | 發表留言

House Tofu家常豆腐

House Tofu家常豆腐‧素

※配飯、做三明治、青菜和鹹醬

450g板豆腐
3T醬油
3T檸檬汁〈約1個檸檬〉
1T橄欖油
2顆蒜頭去皮拍碎〈或1T薑泥〉

豆腐切1吋寬2吋長的薄片,再將其餘材料拌勻淋扗在豆腐上,醃1-2小時,隔夜尤佳。
中火加熱不沾鍋將豆腐兩面煎至金黃。

RESOURCES:YourVeganMom

張貼在 organic&vegetarian | 發表留言

Seitan and Broccolini with Clementine Teriyaki葡萄柚風味照燒醬嫩煎烤麩花椰菜

Seitan and Broccolini with Clementine Teriyaki葡萄柚風味照燒醬嫩煎烤麩花椰菜‧素食
Serves Two

225g烤麩或其他黃豆製品或豆腐或天貝
1 C壽司米或麵
一把花椰菜;一手能抓的量或任何青菜
1個葡萄柚
1 T蔬菜油
七味粉optional

Teriyaki Sauce葡萄柚照燒醬
1/2 C日本醬油Low Sodium Tamari
1/3 C淡色黑糖
1/3 C葡萄柚汁
1/4C + 1 Tbs米醋
1/4C水
葡萄柚皮少許optional
薑泥optional
steps:
1. 小SAUCE鍋放入全部照燒醬材料小火微滾simmer 20min至收汁且稍微濃郁,似糖漿狀。煮至起泡泡即可〈糖的焦化=焦糖〉
2. 準備蔬菜:烤麩切0.3cm片,花菜切適口大小。
3. 不沾鍋中大火加熱煎烤麩上色,約5分鐘。取出。轉大火放一層花菜煎至金黃再翻面,轉小火加蓋煮熟,約2-3分鐘。
4. 花菜加烤麩、適量照燒醬煮至熱透,讓膠汁均勻沾裹,小心大火易燒焦;可適時加少許水〈1-2T〉。
5. 配壽司飯,撒點七味粉〈微辣即可〉照燒醬口味重,多的下次可以用。
Veganyumyum from Lolo

張貼在 organic&vegetarian | 發表留言

Vietnamese Fish Sauce Dip越南春捲魚露沾醬nuoc mam cham

分類:dipping、越南

此沾醬可醃肉、拌麵、拌飯;若拿掉魚露則風味盡失。

Ingredients
1-2粒蒜頭拍碎再切末更能帶出風味
1根朝天椒切末
半個檸檬汁或2T
1T糖
1t米醋〈白醋〉
1/2杯魚露,可加量以增加深度風味
1/2杯生飲水

全部混合即可,試味道是否溫和;平衡,也可試著做你自己的nuoc cham sauce,可加減魚露、檸檬汁、糖、醋、辛香料,以創造別具一格的魚露沾醬。
RESOURCES:Threemanycooks

張貼在 Dip沾醬, Vietnamese | 發表留言