All-Purpose Brine基本通用肉類醃液

此醃液可使雞肉豬肉更具風味且多汁
可製作1公升的醃液

1杯水
2大匙鹽或30g任一種鹽
1大匙砂糖
1顆蒜頭
1小匙黑或白胡椒粒
1片月桂葉
5~6支新鮮百里香
3杯冰水含大量冰塊
Steps:
1. 一杯水入sauce鍋煮至simmer;加鹽與糖煮至溶化。
2. 蒜頭壓碎加入鍋中。加黑胡椒粒、月桂葉、百里香煮至微滾後關火。加蓋泡20~30分鐘。
3. 醃肉之前加3杯冰水含冰塊;為了食物保鮮,醃液必需非常冰冷。
4. 醃液必需蓋過肉,可用重物壓住。醃液若不夠,可加倍製作醃液至所需的量。
Note1:
450g的肉要1小時才能入味。
因為此醃液很淡,所以整隻雞或大塊的豬肉需醃一夜至入味也不至於太鹹。
肉自醃液取出擦乾,放冰箱不加蓋使表皮乾燥,有助於烤出脆皮。顏色均勻,很漂亮。

Note2:蝴蝶式烤雞;全雞醃好取出用紙巾擦乾,修掉肚子及尾巴肥油〈雞油〉。脊椎骨用利剪剪掉,反過來用手掌壓平,撒點海鹽〈2撮〉和黑胡椒。雞皮抹油可切成半雞,半雞重900g以200℃烤70min,最後10min改250℃烤脆皮。其間要澆淋烤汁並旋轉雞肉使受熱平均。
可溶化雞油用來抹雞皮或煮湯。脊椎骨冷凍留著做高湯。
gravy做肉汁:烤盤留1T油+1T麵粉煮至混合,再加500cc高湯或水煮開,慢煮〈simmer〉幾分鐘並調味〈S+P〉。
2撮:以拇指食指抓一次鹽為一撮。

Resources:Rouxbe

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