White stock白高湯

White stock白高湯

White stock運用最廣泛

找一個10公升的大鍋子,過濾網,湯杓。

骨頭聞起來要新鮮,顏色鮮明,雞骨全部可以用。雞背骨最佳。

雞骨洗淨倒入大鍋2/3滿,注入冷水,水面高過食材1~2英吋。

開中火不可加蓋,煮至simmer。高湯會先混濁,漸漸清澈。

雜質浮起,輕輕用湯杓舀掉渣滓。湯杓輕輕向下壓,讓雜質自動流向湯杓。

切記高湯不可煮滾〈會濁掉,味道也會跑掉〉

simmer30min,水減少要加水蓋過食材。慢慢加水,勿驚動高湯。

Mirepoix:50%洋蔥,50%西洋芹,50%紅蘿蔔。

切成1.9cm~ 2.54c m大小。

Mirepoix與骨頭 1:3 先加一小匙鹽提味

高湯再simmer,繼續撈撈除浮沫

雞高湯至少要simmer1.5~2小時。

Rouxbe建議simmer4小時。

完成前30min可加香草束Bouquet Garni巴西里、百里香、月桂葉、西洋芹葉、黑胡椒籽。或用紗布包裹壓至水面以下。

湯煮好再撈浮沫最後一次。

用漏杓輕輕撈出食材,放一塊紗布在濾網上過濾高湯。高湯要快速做冰浴,快速冷藏以保鮮。

做冰浴時經常攪拌高湯以加速冷卻。

冷藏後取掉浮油,或未冷藏前用湯杓在水面上順時鐘劃圓圈,使浮油向外集中。再反時鐘撈掉浮油。

冷藏可放3~4天;冷凍可放好幾個月。用密封袋做成一本一本書的樣子。寫上日期標籤。

要用時取出煮開再使用。

ps

攪拌高湯會使雜質乳化至水裏面成為混濁的高湯

高湯隨時保持水蓋過食材2.54cm~ 5c m,骨頭的全部風味才能粹取出來。

高湯大滾會變成油膩膩的,混沌的;只可用simmer。

高湯典型的mirepoix包含洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔。

高湯經典的香草束是:巴西里、月桂葉、黑胡椒籽、西洋芹葉子、百里香。

煮高湯千萬不可以加蓋,因為加蓋很容易煮沸,高湯會混濁。

做高湯最重要的蔬菜是洋蔥

Resources:Rouxbe

Pro Reciper Writer:Chef Huang Shi-Ru

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