Dark Veal Stock & Reduction褐色牛高湯與濃縮

Dark Veal Stock & Reduction褐色牛高湯與濃縮

可以製作10 L的高湯

Step 1: Caramelizing the Bones and Vegetables牛骨與蔬菜煮成焦糖

1/2杯蔬菜油

5.4kg小牛骨

6大匙蕃茄糊

7個大紅蘿蔔

2.5個洋蔥

2球蒜頭橫剖開

7根西洋芹約450g

3根蒜苗

※牛骨與蔬菜分別用兩個烤盤烤。

1. 烤箱預熱至220℃,烤盤上油,放一層骨頭烤45分鐘至1小時至全面焦糖化;中途須翻面。

2. 調味蔬菜洗淨切1-2英吋大小,蒜苗另外放備用〈烤至後半段才加進去〉蒜頭橫剖開

3. 烤盤舖鋁箔紙,上點油,放蔬菜,再上點油。用手抓拌勻使蔬菜均勻上油。烤30分鐘。

蔬菜烤30分鐘以後翻一下使烤平均。加蒜苗再入烤箱烤15~30分鐘。蔬菜烤好取出。若骨頭尚未烤好就再繼續烤。

Step 2: Making & Cooking the Stock

1杯紅酒

8~10公升冷水

2小匙黑胡椒籽

1/2把新鮮百里香

4片月桂葉

1/2把巴西里梗

1. 大鍋加10公升冷水,大火加熱至滾備用。

2. 另取一平底鍋加少許油。放入烤過的蔬菜。再放蕃茄糊炒一下,加入湯內。檢查牛骨。

3. 當牛骨上色均勻以後加入湯內。烤盤內多餘的油脂丟棄。將烤盤放在中大火上加熱;加紅酒deglaze。轉動烤盤讓收汁均勻,一旦煮成糖漿狀即可倒入湯內。

4. 水必須蓋過牛骨5-7cm,中火加熱至simmer。撈除表面浮渣,simmer8~10小時。經常加水,保持水蓋過牛骨並常常撈除表面浮渣。

5. 在煮好前30分鐘可以加入香草束;撈除表面浮渣與泡沫。

6. 高湯煮約9小時後,當收汁至1/2時。用漏杓撈出固體並過濾。

7. 現在可以撈除肥油或冷藏之後再拿掉肥油。

8. 水槽內放水及大量冰塊,再放入高湯冷卻。經常攪拌可加速其冷卻。

9. 冷藏之後油脂會凝固。

Step 3: Making Stock Reduction高湯的濃縮

將高湯放回火爐加熱至simmer。濃縮1~2小時。或收汁至一半。此時會達到相當的濃稠度。

用最細的網篩再過濾一次。本食譜的濃稠度很淡,要更濃就再縮。

Notes可用白酒、紅酒、雪利酒(西班牙產的一種烈性白葡萄酒)甚至是水,看各人口味而定。

冷藏可放3-4天,冷凍可放幾個月。可再濃縮之。
resources:Rouxbe
PRO RECIPE Writer: Chef Huang Shi-Ru

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